6/25/2013 10:28:00 AM

Patricia Quintana: la Entrevista Sobre el Cierre de Izote


El nombre de Patricia Quintana es una referencia obligada en la cocina mexicana. Su incesante investigación, su pasión y su profundo conocimiento de la gastronomía nacional han sido claramente evidenciados durante los 13 años de existencia de su Izote. Desafortunadamente, el restaurante llega a su fin, el último día que dará servicio es el 30 de junio y Pati inicia un nuevo ciclo en su vida. Aquí, los detalles.

¿Cuál es tú próximo proyecto?
Quiero dedicarme a la investigación de la cocina mexicana, a su profundidad étnica y seguir con el servicio de Banquetes “Izote va a tú casa”.

¿Cuáles son los platos más entrañables de Izote de estos 13 años?
Los que se mantuvieron en la carta, que fueron los tamalitos de quesos de rellenos de flor de calabaza, los de huitlacoche, las enchiladas Brie con salsa de chile guajillo, el chile ancho caramelizado con foie, los camarones al mole de jamaica, los camarones a la mantequilla de cilantro con arroz verde, el pescado a la talla, pescado en esencia de pulque, filete Manuelita incrustado con chile guajillo y chipotle a la sal, chamorro de puerco revolucionario con salsa de chile pasilla y pulque, tarta Zaachila con chocolate y nuez, pastel de almendra con mazapán y coulis de mandarina. Cada uno de estos platillos son el esfuerzo, dedicación y cariño que brindé a mis comensales  que hicieron que Izote floreciera.

¿Cuál es el momento de Izote que más recuerdas con cariño?
El haber servido con mucho cariño a todos mis comensales y haber podido transmitirles mi pasión sobre la investigación de la cocina mexicana en cada platillo, cada ingrediente el gusto y sabor de los Estados de la República Mexicana.

Tú e Izote han hecho grandes aportaciones a la cocina mexicana ¿Cuáles son las que más te quedan en el corazón?
La dedicación, que se transmite en la pasión de conocer a fondo los ingredientes que ahora se cultivan del campo la mesa y mi aportación son las técnicas que fui descubriendo así como metodologías, las formas de presentación, conceptuar y pintar con los colores de naturaleza.

¿Cómo ves la cocina mexicana hoy con respecto a cuándo inició Izote?
La cocina mexicana ha evolucionado y se han rescatado más nuestras tradiciones así como los sabores de cada ingrediente de nuestros estados haciendo que haya más interés sobre la cocina de origen y regional, conociendo sus productos y alternando con las nuevas propuestas tanto de quesos, aceites, productos del mar, agricultura orgánica y el rescate de todas las semillas, leguminosas, los amarantos que ahora se combinan con las nuevas técnicas europeas y de autor.

Todo esto ha dado la pauta para la investigación de todo lo que tiene México.

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