6/26/2013 07:00:00 AM

Maridaje con Vinos de Mallorca


Miguel Ángel Cerdá es un personaje único que tuve la oportunidad de entrevistar el año pasado durante su visita a México. En aquella ocasión me sorprendió su filosofía de vida y de vino. En la sesión de este año quedó comprobado que para disfrutar y apreciar el vino, lo que aplica es probar a lado de quien los crea. La noche inició en un privado del restaurante Sud 777 con una anécdota de Miguel Ángel, que considera un punto de inflexión en su vida, el día en que conoció a un productor de vino argentino que hacia sus vinos a partir de las calificaciones de Parker. Según él, esta persona envía pruebas etiquetadas y, si al crítico le agradan, entonces produce. Un poco en broma y un poco en serio, Cerdá asegura con toda parsimonia, que el anónimo productor, agrega incluso jugo de sandía a la mezcla para balancear la acidez.

Una anécdota que resulta increíble pero da pie a los principios elementales para la elaboración de sus vinos, que parte de la relación entre las platas y la tierra. En sus vinos no hay gustos comerciales ni maderas que enmascaran. No hay levaduras diseñadas. Él prefiere trabajar por el lado lento, por el camino del más puro, el respeto a la uva y a sus vinos. Una noche llena de sorpresas, en especial cuando la comida comenzó su desfile.

Primero que nada, Miguel Ángel evita pensar que la planta es una máquina. En lugar de ello la ve como un sistema que una vez obtenido su equilibrio, es necesario cuidarlo.

“La viticultura moderna ha hecho que los vinos se confundan y ya no representen la relación de la planta con el suelo”, declara con cierta indignación el enólogo de AN (Ánima Negra) uno de los vinos más revolucionarios de la viticultura española. Asegura que el centro y balance de los menesteres del vino están en la relación profunda con la tierra: “no tengo ni puta idea de cómo se consigue esto”, pero es importante buscar el ecosistema idóneo y su equilibrio, explica.

El concepto detrás de esta bodega es respetar, entender y disfrutar las inconsistencias de la naturaleza. Es tan importante entender y asimilar esto porque año tras año no hacen nada para que los vinos no cambien. Buscan la calidad en el máximo de los sentidos pero lo que le interesa es obtener un producto real y auténtico.

Sus viñedos no son biodinámicos pero sí tienen un control y manejo bacteriano impresionante, algo tan complejo y sofisticado que aspiran a llegar a un viñedo que incluso no requiere azufre. Buscan balancear el equilibro del suelo combatiendo bacterias con bacterias.

Cierre cardiaco: 
Un hallazgo involuntario fue la botella de AN 2000, rescatada de una tienda donde ésta habitaba en pésimas condiciones. La degustación entonces se convirtió en un reto al vino. A copa quieta era turbio, casi opaco y con aromas muy confusos, ni siquiera agradables. Pero tras unos segundos de encuentro con el oxígeno, el vino milagrosamente floreció. Fue casi mágico descubrir que un vino con tantos años y trajín tuviera tantos y tan variados aromas. Primero que nada mucha fruta, algo de flores y un nota muy presente de yerbabuena. Un vino memorable de esos que regalan satisfacción.

Blvd. de la Luz 777 Jardines del Pedregal, Álvaro Obregón; 55 5568 4777 

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