5/08/2013 05:00:00 AM

Pescado Ahumado: la Nueva Tendencia


El ahumado en frío es cada vez más una tendencia presente en los platos de pescado en la ciudad. Platos del mar con gran sabor y carne grasa donde están presentes salmón, atún, pez vela y bacalao -entre los favoritos- aunque no falta quien lo intente con trucha.

Destacan dos aspectos, primero el logro técnico. Conseguir que el ingrediente adquiera un sutil sabor ahumado (que recordará al tocino) pero, manteniendo su frescura y textura.

El reto es sencillo, presentar siempre ingredientes muy frescos y de gran calidad. Entre los completemos favoritos para estos platos destaca el aguacate y los aceites más refinados.

Kaah Siis: Bacalao ahumado en casa con madera de encino marinado con especias (pimientas negra, roja, verde, gorda, semilla de hinojo, anís) puré de aguacate, vinagreta de jengibre con jugo de carne, ralladura de limón, rábano y cilantro criollo. Un salto cuántico. Un plato lleno de complejos aromas y texturas, fresco y ligero pero también lleno de sabor.

Masaryk No.123 local D. Entrada por Schiller. Polanco; 55 5250 0274

Bresca: Pez vela ahumado en crudo sobre puré de aguacate con rodajas de pepino persa y rajas de cuaresmeño. Tropiezos de salicornia, detalles salados que incrementan el gusto.

Goldsmith 101 Zona Polanco; 55 5281 4030

Mexsi Bocu: El pez vela resulta una especie ideal pero también compleja de manejar. La frescura del ingrediente es determinante y con gran celo no permite descuido alguno en el tiempo de conservación.

Durango 359, Roma; 55 3099 4920

Cantinetta del Becco: Tartar de filete de atún donde en realidad lo ahumado es el aceite y la sal. El efecto es muy similar, quizás un tanto más intenso pero a la vez más respetuoso con la frescura del ingrediente. Se acompaña con brotes de ajo y albahaca, pétalos de flor y cebollín.

Javier Barros Sierra, Santa Fe; 55 5292 6817

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