5/27/2013 02:30:00 PM

Especial Huevos Rotos


Los huevos rotos o huevos con puntilla -como se les conoce en España- son una moda muy difundida en la Ciudad de México. En casi todos los casos, la referencia más común es Casa Lucio, un local fundado en los años 70 en Madrid, que ha utilizado este plato como insignia. No es extraño ver esta anotación en las cartas de restaurantes de cocina española en México: "huevos y patatas al estilo de Casa Lucio", "huevos rotos como le gustan a Lucio y un toque de jamón", entre otras floridas descripciones. Con el tiempo, se han asumido como un plato común que igual funciona para entrante que como desayuno.

Los huevos rotos son siempre es un buen pretexto para desayunar cerca del medio día con una buena caña (cerveza de barril servida en vasos pequeños), probablemente por la similitud con los típicos almuerzos mexicanos.

Sobre el sabor hay que decir que los huevos rotos, regularmente dos, deben tener las orillas doradas -lo que se llama puntilla-, la clara debe estar cocinada pero la yema debe ser tierna para que al romperse sobre las papas éstas sean bañadas por ella. Las papas son una cuestión de gusto,  las originales están cocinadas sin estar crujientes (pochadas), son más bien suaves con un claro y fino sabor de aceite de oliva. Se les puede agregar jamón serrano aunque las versiones vascas incluyen camarones o angulas. Hoy existen versiones que utilizan papas a la francesa, chistorra y toda clase de complemento que alejan a este plato de la elegante sencillez que lo caracteriza.

Ésta es una selección de algunos establecimientos que ofrecen buenos huevos rotos. Aunque luce sencillo, cada lugar agrega sus pequeños secretos que hacen la diferencia. No se trata únicamente de un par de huevos estrellados sobre papas fritas, todo cuenta: el aceite, el corte de las papas y la forma en la que el mesero los rompe a la vista del comensal.

Maja: Como en pocos restaurantes, aquí los huevos son rotos y no batidos. Van con jamón serrano y es importante destacar el corte de la papa que no va en gajos sino en trozos como las que se usan para la tortilla española. La fritura es buena. Aunque no son tan auténticos, es notable la calidad de todos los elementos.

Durango 279, Roma; 55 5211 7972 

Taberna del Chanclas: Este lugar es bien conocido por su vínculo con la original Casa Lucio. Chanclas -el propietario- trabajó en el restaurante de los hijos de Lucio Bláquez. La forma de elaboración es fiel a la receta original. Un plato que vale la pena disfrutar como platillo principal. Importante pedirlos con puntilla porque en este lugar sí se domina el léxico.

Aguascalientes 206 Hipódromo; 55 5264 3997 

Guria Santa Fe: Correctos si se lleva el antojo. Apegados -no fielmente-, a la tradición vasca pues se ofrecen con gulas (surimi imitación de angulas). Buen sabor que cumplirá con las expectativas. Hay que indicarle al mesero que no haga un licuado.

Av. Javier Barros Sierra 555 Local A, Santa Fe; 55 5292 5544 

D. O. Denominación de Origen: De entre los vascos éstos son los mejores huevos rotos con gulas. Se suma la pasión ilimitada del chef Pablo San Román y la calidad de los ingredientes. Buen aceite, buenas gulas (aunque sean de surimi) y sobre todo, impecable cocción de las papas. Un gran plato para empezar el festín.

Hegel 406, Polanco; 55 5255 0612 

Salón Progreso: Un fabuloso comedor de barrio con aires de cantina donde la carta está compuesta de antojos y varios platillos serios que al final se piden al centro con la intensión de compartir. Es atento y dedicado el servicio. Discreto y muy eficiente. El decorado no puede ser más cuidado. Auténtico ambiente de antaño pero con la comodidad de tiempos modernos. Huevos rotos ricos, sin quejas. Y aunque se utilizan papas francesas están perfectamente trabajadas.

Álvaro Obregón 120 Roma Norte; 55 5564 1594

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