2/13/2013 08:11:00 AM

Antoine Pétrus, le "old soul" qui veille sur la maison Lasserre


Il y a quelque chose qui nous intrigue chez Antoine Pétrus. Comme si plusieurs personnages habitaient ce MOF et directeur de salle du restaurant Lasserre. Le "Docteur" Pétrus, tout le monde le connaît et en a déjà beaucoup parlé. Son parcours, son travail, ses trophées..., toutes ces informations sont faciles à trouver sur Internet. Alors, on a essayé de creuser pour en savoir plus sur le "Mister" Antoine. Nerveux et hyperactif, il est pourtant toujours dans la retenue mais peut aussi se montrer très généreux. Directeur le jour, esthète la nuit, il fait de la batterie pour travailler sa concentration. À côté, il fait de la photo macro et adore prendre des beaux plats en gros plan. Il aime le détail, ce qui est à l'image de son métier -perfectionner dans le moindre élément pour satisfaire le client-. Si on a pris un malin plaisir à le "cuisinier" pendant l'entretien, on n'en ressort pas moins impressionné par ce sommelier. Celui qui semble animé par la passion du vin et la gastronomie nous sidère par sa sincérité, son éloquence et sa générosité. Il partage tout, dit plus que ce dont on a besoin. Antoine Pétrus est peut-être ce qu'on appelle un "old soul" -un vieil esprit sage dans le corps d'un jeune prodige-.

Zagat : Quels sont les avantages et les inconvénients de votre métier ? 
Antoine Pétrus : Je ne vois presque que des avantages. Je vis des moments d'exceptions au quotidien, que demander de plus ! J'aime cette notion de partage, le fait que je puisse transmettre l'amour du travail des producteurs aux clients à travers les mots. Le seul inconvénient : j'aurais parfois aimé être à la place du client pour profiter de la belle table de Lasserre pour passer du bon temps avec ma famille et les amis. 

Zagat : Avez-vous une philosophie ? 
Antoine Pétrus : Ma devise : on n'est rien tout seul ! On évolue avec l'autre. C'est l'union qui fait la force. Je peux me montrer dur avec mon équipe, d'ailleurs il le faut. Mais j'aime et je respecte profondément mes co-équipiers. 

Zagat : Que faîtes-vous pour supporter la pression ? 
Antoine Pétrus : C'est le travail qui me tient éveillé. Si vous me l'enlevez, je meurs ! J'ai besoin de bouger sans cesse. D'ailleurs, je voyage beaucoup, pour aller goûter des vins, rencontrer des gens. C'est ça la beauté du métier. Je ne reste pas un seul weekend à Paris. Pour rester en forme, je pratique des arts martiaux et j'essaie de faire une bonne nuit de 10h au moins une fois par semaine. 

Zagat : À part Lasserre, quels sont vos meilleurs restaurants de Paris ? 
Antoine Pétrus : Firmin le Barbier, un excellent bistrot du 7e arrondissement, le patron est un ancien barbier qui a succombé à l'amour de la cuisine. Il Sorrentino -restaurant napolitain à l'image de l'Italie- tenu par un frère et une soeur. Et l'Atelier Etoile de Joël Robuchon pour la longue carte des tapas variés et la belle culture derrière. 

Zagat : Quel plat vous rend nostalgique ? 
Antoine Pétrus : L'oeuf à la coque de ma grand-mère. Elle vaut tous les chefs 3 étoiles du monde. Ça me rappelle mon enfance. 

Zagat : Quel vin conviendrait-il le mieux pour vous qualifier ? 
Antoine Pétrus : Sans prétention, ce sera l'Alchimie - le vin que j'ai créé avec Christophe Abbet. C'est le fruit de 9 ans de réflexion qui est né de notre amitié. Il est la parfaite incarnation de mon paradoxe. Autant je suis hyperactif et fonceur dans la vie de tous les jours, autant j'ai pris du temps pour le concevoir. Il est doux tout en étant sec, à la fois minéral et fumé. 

Zagat : Est-ce que vous cuisiniez ? Pour qui ? 
Antoine Pétrus : J'aime cuisiner et j'essaie de trouver du temps pour le faire pour ma famille et mes amis. J'aime travailler les grosses pièces de viande. Sinon, les légumes, c'est ce que je préfère. J'essaie de cuisiner de façon la plus simple possible pour conserver la beauté et le goût le plus vrai des légumes. 

Zagat : Qu'est-ce qu'on trouve dans votre cave personnelle ? 
Antoine Pétrus : Chez moi, j'ai une cave où je garde essentiellement des vins produits par mes amis -Henri Bonneau, Didier Dagueneau, Nady Foucault- puis d'autres copains qui habitent à l'étranger. J'ai l'impression de figer le temps lorsque je déguste du vin avec eux. 

Zagat : Et où peut on boire du bon vin pas cher à Paris ? 
Antoine Pétrus : J'aime beaucoup la cave Legrand Filles et Fils pour leur choix de vins ainsi que pour le cadre et les belles boiseries. Si non, pas loin de mon travail, il y a la Maison d'Aubrac, ouverte 24/24. C'est très pratique pour ceux qui bossent dans la restauration et qui finissent tard comme moi. Ils ont une belle carte de vins et j'aime rencontrer les confrères là-bas. 

Zagat : Et si on vous invitait à faire partie du jury d'une émission type "Top Sommelier de France" à la télé ? 
Antoine Pétrus : Je dirai non, ce genre de concept ne me fait pas rêver. Si la télé-réalité a désacralisé la gastronomie, cela n'a pas rendu le milieu plus facile. J'ai envie d'enseigner mais de manière plus intime. C'est l'humain qui m'intéresse. Je n'aime pas la critique facile. 

Zagat : Quels sont vos projets pour le futur ? 
Antoine Pétrus : Faire du vin, tout simplement ! Continuer à faire ce que j'aime. Tant que je prends du plaisir à travailler, je fonce et je ne réfléchis pas.

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