1/30/2013 06:51:00 AM

Déborah Pham, journaliste chez Fricote et foodtrotter invétérée...

Crédits photo : Mathieu Vilasco

Un soir d'hiver au Mansart, on retrouve Déborah Pham - jolie chroniqueuse du magazine Fricote - pour échanger autour d'un petit verre de vin. Strasbourgeoise de naissance, Parisienne d'adoption, elle est l'incarnation parfaite du mot "foodtrotter". Grande voyayeuse et amoureuse de la gastronomie, elle parcourt le monde à la découverte de talents culinaires. Brésil, Japon, les États-Unis, Singapour..., ces pays lui ont laissé de très bons souvenirs. Elle en ramène à chaque fois pleine d'histoires croustillantes. Un brin réservée, on la découvre passionnée cachée derrière ses longs cheveux marron-glacé. Celle qui a toujours fait l'interview des chefs jusque là nous laisse l'occasion de dresser son portrait. Elle s'illumine dès qu'on parle de gastronomie, de cuisine, de voyage, de chefs... Son enthousiasme nous embarque dans ses histoires, les unes plus passionnantes et authentiques que les autres. Découvrez une jeune demoiselle à la sensibilité gastronomique bien vibrante...

Zagat : Déborah, peux-tu nous présenter ton métier en quelques lignes ? 

Je suis un bébé journaliste. J’écris des articles pour Fricote en food, jusqu’à présent c’était principalement des portraits, un exercice que j’affectionne tout particulièrement. J’écris aussi des articles en culture et lifestyle pour Zut ! ainsi qu’un Zut à table ! toutes les deux semaines sur le site Zut magazine. A côté de ça je suis rédactrice en chef du Journal des Toques Blanches depuis peu, on travaille dessus avec Noémie -la plus formidable des graphistes- que je connais depuis 10 ans et une équipe de journalistes. Toutes les semaines je prépare le goûter du Starcow pour alimenter mes chroniques, ils me servent un peu de cobayes. C’est un peu tout ça, mon job. 

Zagat : Cela fait un an que tu es à Paris. Quels sont tes quartiers et tes adresses de prédilection ? 
J’ai la chance d’habiter en plein coeur de Paris, dans le 1er arrondissement. L’équivalent de ma rue des Orfèvres à Strasbourg. Un quartier hyper intéressant en terme de bouffe. L’époque des Halles c’était quand même quelque chose, je vis dans un immeuble dont la cave servait à faire mûrir les bananes, la loge de ma gardienne servait à stocker les petits pois. Quand je suis arrivée elle m’a raconté de chouettes histoires d’enfance sur ses parties de cache-cache dans les caisses de cresson. Aujourd’hui, j’aime aller manger un plat de pâtes chez Enza e Famiglia. Quand j’ai des envies de japonais, je file chez Kunitoraya rue Sainte Anne, un pote m’a fait découvrir cette adresse que j’évitais toujours à cause de la file d’attente un peu décourageante. Je prends un onsen tamago puis un tendon. Toutes les deux semaines je quitte le quartier pour faire mes provisions de Pain des amis chez Christophe Vasseur, dans le 10e arrondissement. En ce moment il fait une galette des rois à la crème d’amande à tomber. Pour boire un verre, je choisis le Garde Robe, une adresse géniale où les filles vous conseillent sur des vins naturels, il y a des petites choses à grignoter aussi comme le croque du garde avec du comté et du jambon d’Eric Ospital. Je passe la plupart de mes soirées à Pigalle, au Sans Souci ou au Mansart. J’y ai pris mes petites habitudes, du genre le coquelet du mercredi. J'y passe de chouettes soirées Quand je rentre tard de soirée, j’aime bien passer à La Poule au Pot chez Paul Racat, on boit des coupes et on parle de la bourse. 

Zagat : Quels sont les personnes que tu vénères en matière gastronomique ? 
Il y a beaucoup de chefs que j’admire, je parle uniquement de personne que j’ai rencontrées, c’est plus simple. Je pense à Sean Brock, je trouve ça très cool ce qu’il fait chez Husk, cuisiner davantage de légumes, sa passion pour le homemade, les vraies choses. Ryan Clift à Singapour, un endroit superbe, un mec génial, un peu zinzin. J’ai écrit un article sur lui qui sortira dans le prochain Fricote. Emmanuel Renaut que j’ai rencontré cet été. Je rêve d’aller à la pêche avec lui. 

Zagat : Tu vendras un bras pour dîner dans quel(s) restaurant(s) ? 
Oh la, je ne vais pas vendre quoi que ce soit, il y a une foule d’endroits où j’aimerais aller. Tous les jours on me parle de nouveaux restos et je persiste à fréquenter les mêmes lieux. J’adore Septime, par exemple, c’est un de mes chouchous. Les restos sont vraiment devenus un motif de voyage pour moi du coup j’aimerais retourner au Tippling Club à Singapour pour manger un wagyu + dashi. Je rêve de tester David Chang à New York, et le Bernardin par la même occasion ! D’autant plus que je suis fan de la série Treme. Evidemment, j’aimerais aller chez Noma ainsi qu’au Fat Duck en Angleterre. Je voulais vraiment aller chez D.O.M au Brésil, mes parents y ont vécu longtemps. Je garde tous ces endroits dans ma to do list avec un paquet d’endroits au Japon que je rêve d’essayer. 

Zagat : Quelles ont été tes dernières surprises gourmandes ? 
Surprise dans le genre «oh la la, qu’est-ce que c’est que ce truc ?», c’est quand le père de ma meilleure amie m’a filé une loupe pour que j’observe le microcosme sur la croûte du cantal, ça bouge dans tous les sens. Il m’a dit de la manger, que c’était comme de la pénicilline. Eh bien figurez-vous que c’est pas mauvais, la croûte du cantal. De toute façon la plupart des fromages se mangent avec la croûte. Dans le genre très gourmand, je pense au pulled pork du Bar à vin Frenchie. J’avais un plat entier sous le nez, c’est une tuerie.

Zagat : Qu'est-ce qui te manque le plus à Paris ? 
Du bon vin chaud en hiver. Autrement pas mal d’adresses strasbourgeoises, comme Au Fond du Jardin. Un lieu hors du temps ou l’on peut déguster le meilleur brunch de la terre. Les pâtisseries Naegel et celle de Thierry Mulhaupt. Villa Casella mon italien préféré avec Il Cortile à Mulhouse. Ah et la cuisine de ma mère, évidemment. 

Zagat : On a regardé un peu ta chronique sur Zut à table, tu cuisines vraiment pas mal du tout. Que fais-tu à manger chez toi ? 
Je fais pas mal de pâtisserie, j’aime les brunchs, les goûters. Je pourrais me nourrir exclusivement de petits-déjeuners du coup je fais pas mal de gaufres, de ricotta pancakes, des banana breads, du muesli... En ce moment j’aime bien les gnocchis à la crème de potimarron avec un peu d’ail et du parmesan, une recette largement inspirée de celle de La Cuillère d’Argent. J’aime beaucoup faire ce cake qu’on ne trouve que dans ma région, ça s’appelle l’Écossais. J’ai du faire promettre à ma mère de ne pas refiler la recette à ses copines, ça nous permet de nous pointer à des dîners avec ce petit chef d’oeuvre aussi bon que si on l’avait acheté en pâtisserie. 

Zagat : Quel est le plat "has been" mais que tu aimes et le plat "trendy" que tu détestes ? Et ton obsession culinaire ? 
J’ai plein d’obsessions culinaires. Pendant un moment je vais manger le même plat une à deux fois par semaine. Ces obsessions peuvent durer puisque je me fais du riz à l’avocat au moins une fois par semaine. C’est un plat que je me faisais très souvent quand je faisais mes études au Japon. Du riz complet avec de l’avocat et de la sauce okonomi ou de la sauce soja, selon ce que j’ai sous la main (avec des petites feuilles nori grillées et salées). C’est comme une madeleine de Proust. J’aime bien les tartines aussi, sur une tranche de pain des amis je dépose des oeufs brouillés et une tranche de saumon ! Pendant 3-4 mois je mangeais un bibimbap par semaine aussi. Dans la liste des machins à la mode et pas franchement bons, y a l’eau de coco en brique. J’aime les plats un peu bourrus, ris de veau, rognons, bouchées à la reine, cordon bleu... C’est pas très sexy mais c’est bon. 

Zagat : Comment se déroule ta journée parfaite ? 
Techniquement si ma journée est parfaite, j’ai le temps de petit-déjeuner. Si j’ai le temps, c’est qu’on est dimanche et s’il n’est pas trop tard, je file chez Rose Bakery me payer une tranche de cake citron-polenta. Autrement, s’il y a foule, je file au marché des Enfants Rouges pour un japonais ou un couscous.

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