1/09/2013 05:33:00 AM

Amaury Guyot, co-propriétaire du Sherrybutt, ses créations de cocktail et ses adresses incontournables de Paris

Le premier contact que l'on a eu avec Amaury, c'était une simple demande de renseignement par mail, pour réserver quelques places dans son bar - le fameux Sherrybutt. Puis arrive la première rencontre physique. Celle où l'on a été épaté par ses créations de cocktails. On s'est dit qu'il y a vraiment quelque chose de plus derrière cette apparence de beau gosse de la nuit parisienne. Amaury est jeune mais doté d'un talent incroyable. A 28 ans, il a gagné le concours Nikka Perfect Serve 2012 organisé au mois de Novembre à Glasgow. Basé sur le principe du "Omakase" (je vous fais confiance en japonais), ce concours demande un niveau de technique élevé, une connaissance parfaite des ingrédients et surtout, une intuition absolue. Avec son calme, sa réactivité et son inspiration, Amaury a littéralement scotché les juges. Ces derniers ont approuvé son Shinbashi Nikka From the Barrel et L’Improbable Nikka Pure Malt Black comme étant parfaitement adaptés à leur humeur du moment. Grand vainqueur malgré son jeune âge, par rapport à ses concurrents, Amaury continue de faire le bonheur de ses clients tous les jours au bar du Sherrybutt. C'est sans hésitation et avec un grand sourire qu'il a accepté de répondre à cet interview. Rencontre donc avec une grande étoile montante qui risque de faire beaucoup parler de lui dans les temps à venir.
Zagat : Amaury, comment te définis tu ? Comme un artiste ? Un artisan ? 
On ne peut pas dire que je sois un artiste, un barman me paraît plus honnête comme réponse. C'est la façon de voir et de faire les choses qui va déterminer comment les autres vont nous voir. J'essaie toujours de faire de mon mieux et de créer dès que je le peux. Mais rien ne reste, tout se boit et il faut recommencer le lendemain.

Zagat : D'où te vient cette passion pour les cocktails ? 
"C'est l'amour du sirop" comme diraient certains. Non sans blague, les cocktails représentent la partie créative de notre métier. C'est cette envie de faire de nouvelles choses, d'essayer d'allier des saveurs improbables entre elles, de repousser les limites de ce qui a déjà été fait... à l'instar du cuisinier qui crée de nouveaux plats, de nouvelles textures, etc.

Zagat : Est-ce qu'il y a des pays qui t'ont marqués au point de t'influencer dans la création des cocktails ?
Je dirais que l'influence vient de partout et nulle part. Bien entendu, voyager ouvre l'esprit et donne des idées nouvelles. J'ai eu la chance de visiter beaucoup de pays jusque là et chacun d'entre eux m'a apporté quelque chose notamment au niveau du goût, tous ont des spécialités différentes et des saveurs uniques. Mais je pense que le Japon est le pays qui m'a le plus influencé au niveau du bar. Leur vision du perfectionnement et  leur volonté inébranlable de toujours faire mieux est incroyable. C'est dans ce sens que je vois la création de cocktails : ne pas rester sur ses acquis et toujours se remettre en question pour tirer le meilleur de soi.

Zagat : Si on devait t'associer à un cocktail, vers lequel tendrais-tu ? 
Le Shinbashi: une base forte de whisky, un peu de douceur avec du sherry et une pointe d'amertume. C'est un twist sur un classique (Brooklyn cocktail), une de mes créations, je pense qu'il me correspond bien au final.

Zagat : On a appris que dernièrement il t'était arrivé un petit accident, on espère que tout va bien désormais. D'autres histoires un peu insolites à nous faire part ? Une recette catastrophe ? Un dérapage incontrôlé ? 
C'est en bonne voie de guérison, merci. C'est le métier qui rentre. Un samedi soir a 23h, bien entendu, je casse un verre à mélange et en essayant de le rattraper je m'entaille deux doigts assez profondément. Direction les urgences qui me disent que c'est trop profond pour recoudre immédiatement, chirurgie le lundi matin... heureusement je n'ai rien eu de grave, ça restera sans séquelles. C'est souvent ce qui arrive dans notre métier, on manipule des objets tranchants à longueur de soirées, on ne se blesse pas tous les jours heureusement mais je suis sûr que tous les barmen ont une histoire comme la mienne sous le coude.

Zagat : Hors - bien sur - le Sherry Butt, quels sont tes "best places in Paris" ? 
Hormis les cocktails et le whisky, je suis un grand fan de café. Genre noir, sans sucre et très court : ristretto. La Cafeothèque est juste à côté de chez moi, ils ont une très large sélection de cafés et des baristas qui connaissent bien leur métier. Sinon j'aime beaucoup manger dans les petits restos japonais de la rue Sainte Anne, c'est très dépaysant, ça me rappelle Tokyo à chaque fois que j'y vais. Kunitoraya est un must. Et en été, la meilleure terrasse pour boire une bière au soleil sans que ça soit bondé : le Petit Célestin.

Zagat : On voit fleurir des bars à cocktails à Paris en ce moment. Qu'en penses-tu ? 
Je pense que ce n'est pas trop tôt, ça fait plaisir de voir que la France se réveille un peu. Chacun essaie de se différencier, de faire les choses à sa manière et les consommateurs sont de plus en plus connaisseurs et plus exigeants. J'espère juste qu'il ne s'agit pas uniquement d'une mode sur laquelle certains essaient de surfer seulement par intérêt financier et non par passion. Ça serait dommage.

Zagat : Quelle est la demande la plus insolite qu'on ait pu te faire au bar ? 
On en entend des belles quand on travaille derrière le comptoir d'un bar. Difficile de choisir mais je pense que c'était un samedi soir : deux étrangers parlant à peine le français et pas du tout anglais me demandent de leur donner "deux shots d'auto fuel"... et là ils m'expliquaient que c'est le carburant utilisé pour faire décoller les fusées. Ils étaient déjà très joyeux, je crois que j'ai eu un fou rire pendant 5 minutes je leur ai quand même servi deux shots du rhum le plus fort que j'avais (75%) et ils étaient heureux comme des princes.

Zagat : Est-ce que tu cuisines ? Que trouve-t-on dans ton frigo ? 
Je sais cuisiner mais je ne prends pas vraiment beaucoup de temps pour le faire, j'aimerais changer ça pour 2013. Pour moi c'est un peu comme faire des cocktails : allier des produits, mélanger des saveurs, choisir un mode de cuisson plutôt qu'un autre, etc. Je suis d'origine française et vietnamienne de par mon père. J'ai appris à cuisiner assez jeune du coup. Dans mon frigo tu trouveras, des tomates, de la salade, des pâtes fraîches, de la viande, du saucisson...mais surtout de l'eau pétillante, je ne peux pas m'en passer.

Zagat : Si tu devais n'en choisir qu'un seul, quel serait ton dernier cocktail et ton dernier plat sur terre ? 
Pour finir en beauté, je prendrais un Cynar-Suze-Tonic. C'est un cocktail amer, très frais et qui se laisse boire très facilement, un peu comme la vie, quoi ! Et comme dernier plat, un tartare de bœuf tranché au couteau avec des frites maison. Et là je serai heureux.

Zagat : Si on te dit "OMAKASE", que nous composerais-tu ? 
A la volée comme ça ? Un twist sur un Daiquiri, je pense. C'est peut être le meilleur cocktail à choisir pour ne pas décevoir. Lorsqu'il est bien fait et bu au moment opportun, ça ne peut que faire plaisir. Beaucoup sont surpris quand je leur fais un cocktail aussi simple. La simplicité et la qualité payent toujours.

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