1/23/2013 06:42:00 AM

Agathe Audouze, co-fondatrice du Café Pinson, son "flexitarisme" et sa bonne humeur !

Crédits photo : Philippe Lévy

On vous a beaucoup parlé du Café Pinson. De ses brunchs végétariens, de son décor cosy, il est temps de rencontrer sa patronne : Agathe. Le jour de notre rencontre, il n'était pas facile de la distinguer tellement il y avait du monde. Et surtout, parce qu'Agathe se mélangeait à ses co-équipiers pour faire le service et discuter avec tous les clients. Il a fallu attendre que le gentil Damien (co-fondateur du Café Pinson) nous l'introduise. Et là, on a été frappées par son charme, sa simplicité et sa disponibilité. Souriante, elle nous explique que son souhait le plus sincère est de faire connaître un nouveau mode d'alimentation aux Parisiens. Qu'il est tout à fait possible de manger végétarien et d'être en bonne santé. Et bien sur, elle ne refuse pas un morceau de viande de temps en temps. Marre de cette image d'ayatollah qui colle à la peau des végétariens et végétaliens, elle accueille tout le monde dans son établissement. Sa capacité à s'ouvrir si vite à une inconnue et à prendre le temps de discuter - entre deux services - nous a tout simplement conquis. Cela donne envie de passer une après midi avec elle à papoter autour d'un bon thé. Si vous avez du temps et que vous êtes dans le coin, n'hésitez pas à passer au Café Pinson, la porte est toujours ouverte !


Zagat : Le Café Pinson n'est ouvert que depuis 3 semaines mais affiche complet presque tout le temps. Qu'est-ce que ça fait d'être la gérante d'un lieu qui a tant de succès ? 

Co-gérante ! (j’ai un associé en or massif, Damien !). Eh bien, tout à la fois : fatiguée, ravie, agréablement surprise ! Et touchée par l’accueil ultra chaleureux des clients, qui ont tout de suite compris notre cuisine et notre démarche. On a démarré l’aventure avec beaucoup de "fraîcheur", de sincérité. Et visiblement, ça a plu ! 

Zagat : Comment est arrivé l'idée d'ouvrir une cantine veggie et sans gluten alors que l'on sait que les Français sont friands de viande ? 
J’avais envie de partager ce que j’ai découvert depuis 7 ans en me passionnant pour la naturo. Mon fantasme était de proposer une cuisine saine, bio, colorée, généreuse, pleine de peps et de vitalité. Dans un lieu cosy, chaleureux, plein de vie. La réalité est très proche de ce rêve un peu fou ! Pourquoi veggie et sans gluten ? En Occident, nous sommes tous devenus surconsommateurs de viande, amnésiques du légume et monomaniaques du blé ! On vit dans une époque d’uniformisation. C’est un peu tristounet, non ? Ce qu’on propose, c’est du goût, des saveurs, de la variété ! Sans forcément chercher loin, d’ailleurs, on a tout ça sous nos pieds, en France ! Et la bonne nouvelle, c’est que ça n’a pas l’air de déplaire..! 

Zagat : On voit que le menu change tous les jours. Concrètement, comment se présente la préparation de la cuisine du Pinson ? 
La veille du Jour J, notre Chef, Cameil, prépare la "carte". On en discute ensemble, on échange nos idées. C’est un bonheur d’élaborer les recettes ensemble. On a des visions très proches : on veut toutes les deux des plats "lisibles", des saveurs pures, des couleurs nettes. Et le Jour J : comme tout est "fait maison", concrètement elles bossent dur toute la matinée. Le "quatre mains" se poursuit : Cameil ajoute un soupçon d’épices, moi une pointe de superfood. Et hop, dans l’assiette! 

Zagat : Il y a de plus en plus de restaurants qui proposent ce type de cuisine "healthy". Qu'en pensez-vous ? 
C’est génial ! Et ça ne me surprend pas du tout. Il y a depuis peu de temps une vraie prise de conscience, un vrai ras le bol. On ne peut pas continuer à voir l'obésité des gamins grimper, le diabète toucher de plus en plus nos proches. Une chance : les Français ont un sacré esprit critique. Ils vont se rebeller, c’est sûr ! D’ailleurs, ce n’est pas si nouveau, cette lame de fond "healthy" : toute la nouvelle génération de Chefs a déjà commencé à révolutionner nos référents "gastronomiques" : moins de beurre, moins de crème, moins de plats en sauce, de belles matières premières laissées brutes, des plats plus sains, plus légers. Qu’ils soient français, belges, scandinaves, espagnols, ils sont en train de créer de nouveaux repères culinaires. 

Zagat : Devenir végétarienne, pour vous c'est un mode de vie ? Un régime ? Une tendance ? 
Tout ça à la fois ! Comme pas mal de monde finalement, j’ai petit à petit réduit ma consommation de viande rouge. Puis de volailles. Puis de poissons. Attentive à ma santé, soucieuse face aux questions graves liées à l’environnement. Mais mon approche est tout sauf dogmatique. Je déteste l’idée d’appartenir à un groupe de pensées. J’apporte une vision différente. Et si beaucoup de gens partagent ces idées, tant mieux ! 

Zagat : Qu’est-ce qui vous a amené personnellement au "végétalisme" ? 
J’ai toujours eu un rapport assez particulier à l’alimentation carnée. Je suis aujourd’hui ce qu’on appelle une "flexitarienne", néologisme affreux pour dire qu’on est entre deux eaux. Végétariens le plus souvent, mais capables de manger du poisson de temps à autres. J’admire le courage de ceux qui font le choix de devenir végétaliens, et j’admire tout autant ceux qui ont la capacité d’occulter le fait qu’un animal mort se trouve dans leur assiette.. Personnellement, c’est un sujet qui m’a toujours posé de vrais problèmes existentiels ! Mais encore une fois je n’aime pas les étiquettes. L’idée était de proposer une alternative. Et, pourquoi pas, de faire réfléchir. Mais, avant toutes choses : avec beaucoup de plaisir, et de gourmandise ! 

Zagat : À ceux qui disent que devenir végétarien est trop contraignant car les plats devenant trop répétitifs. Qu'allez vous leurs répondre ? 
Aujourd’hui, ce qui me frustre, c’est justement de ne pas pouvoir montrer toute la palette de recettes qu’on peut créer à partir du végétal !! Qu’ils demandent à Alain Passard s’il s’est ennuyé !.. J’ai une capacité d’émerveillement sans limites face à toute la variété de légumes, de fruits, de graines. Quand je discute avec les fondateurs de Terroir d’Avenir, et à chaque fois que je vois tous leurs légumes rares tout pleins de terre, c’est un kiff total !! Et quand on connaît les tours de mains, on peut créer toutes les textures qu’on souhaite : on peut faire des madeleines moelleuses sans gluten, sans produits laitiers. Quand on lancera nos ateliers de cuisine, on vous apprendra tout ça... 

Zagat : Que trouve-t-on dans votre frigo ? 
Quelques laits végétaux (notamment du lait de riz et matcha, génial), des purées d’amande. Une tonne de légumes (sans surprise !). Je n’en ai jamais assez, ça déborde toujours. Des huiles de cameline, noix... Je préfère les garder au froid (c’est un peu obsessionnel, mais j’assume !!), pour conserver leurs propriétés. Toute une batterie d’eaux florales et huiles essentielles démentes. Je m’en sers beaucoup. L’effet est toujours bluffant. 

Zagat : En dehors du café Pinson, quelles sont vos endroits préférés dans Paris ? 
Mes “endroits” tournent clairement autour de ce qu’on y trouve à manger (et à boire). Septime, pour l’assiette de Bertrand Grébaut, la déco, l’ambiance. ENORME coup de cœur l’année dernière pour la cuisine de David Toutain. Fulgurante, dépouillée, des cuissons exceptionnelles, et une assiette finalement assez aimantée par le végétal..! Je suis aussi fanatique de cuisine japonaise : j’adore l’ambiance bon enfant de momoka, ses recettes simples, évidentes. Et mon péché mignon : la Compagnie des Vins Surnaturels (designé par Dorothée Meilichzon, qui a aussi signé notre lieu !). 

Zagat : Racontez-nous une petite anecdote sympa avec les clients du Pinson !
J’adore le mélange des genres : on a tout autant des végétariens convaincus, des bio-addicts, que des branchés surlookés (c’est un défilé permanent, on adore !). Et on ne compte plus le nombre de clients capables de rester 5 ou 6 heures d’affilée (!), pour grignoter, bosser, se bécoter. J’entends beaucoup de personnes dire qu’il y a de “bonnes ondes” chez nous. Ca doit être vrai !

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