11/21/2012 05:08:00 AM

Aurélien Faugère du restaurant Les Parigots et son astuce de chef

"Il faut toujours assaisonner les produits avec la cuisson, les légumes comme les viandes. C’est l’effet de Maillard. J’ai appris ça chez Passard. La coagulation des protéines et du sang provoquée par le sel crée une croute autour de la viande. C’est un fixateur de goût. Et aussi une bonne cuisson, c’est un temps de cuisson, un temps de repos équivalent et une remise à température"
-Propos d'Aurélien Faugère, chef de cuisine du restaurant Les Parigots [via ideemag.com]

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