10/10/2012 06:21:00 AM

Eric Ticana, créateur passionnant et passionné de sushis originaux...

De prime abord, Eric semble très réservé. Est-ce une vertu commune à tous ces chefs au talent et à l'énergie débordants mais très pudiques dès qu'il s'agit de sortir de leur cuisine ? On est allé le voir en pleine action dans sa cuisine, pour admirer son beau travail et lui poser des questions. Et peu à peu, il s'ouvre et nous happe avec sa passion. Disponible et d'une gentillesse rare, il nous a parlé de son métier, avec une grande humilité teintée d'humour. Si on se doutait que pour faire de si beaux et si bons sushis, il faut surtout avoir une grande et belle personnalité, l'entretien avec Eric a confirmé cette hypothèse...

Zagat : Pourquoi avoir choisi le sushi et pas d'autres plats ? 
Pourquoi j'ai choisi de me spécialiser dans la réalisation de sushi? Tout simplement parce que _comme un certain M. Elmaleh_ j'ADORE les sushis. Il y a environ 10 ans, j'ai décroché un job d’été en tant que serveur dans un restaurant japonais. Et c'était la première fois que je goûtais à cette cuisine. Mais vu le prix exorbitant des sushis à l'époque, j'ai profité de ce travail pour observer comment les chefs-sushi réalisaient leurs plats, afin d’en refaire moi-même à la maison. Je préparais à l’époque des makis et sushis dits "classiques" (que l’on rencontrait dans tout bon restaurant japonais) mais lors de la diffusion d'un reportage sur le phénomène sushi où l’on voyait le chef Takeuchi à l’œuvre, j’ai eu un déclic et me suis mis à les réinventer. Aujourd'hui, grâce aux réseaux sociaux, je peux faire partager mes créations à tout le monde.

Zagat : Maître-sushi, est-ce que c'est un métier qui va évoluer à l'avenir vu que les matières premières sont de plus en plus rares ? 
Le stock mondial de poisson diminue année après année, ce qui tend à augmenter les prix comme celui du thon par exemple. Ce poisson peut se vendre des centaines de milliers d'euros. Au mois de Janvier dernier, un thon rouge pêché au Japon a atteint un prix historique de 571 000 euros. Les "Grands" Maîtres-Sushi se font de plus en plus rares. En effet depuis le boom des sushis, un grand nombre de personnes se sont auto-proclamées Chef-Sushi et je pense que cela a beaucoup terni l'image de la grande Cuisine japonaise. Je ne parle pas forcément de chefs qui n’ont pas la connaissance des produits et qui donnent peu d’amour à ce met, je veux dire par là que beaucoup de chefs ont été obligés de s’adapter au prix des matières premières et n’ont pas d’autres choix que de prendre des produits moins chers au détriment peut-être de produits de meilleure qualité. En utilisant des produits de saison et surtout locaux, les chefs peuvent garantir une fraîcheur et une qualité des aliments utilisés qui n'ont pas eu à parcourir des milliers de kilomètres avant d'arriver dans nos assiettes. Je me considère encore aujourd'hui en apprentissage de cet art malgré ma petite dizaine d'années d'expérience. Je pense que si le sushi parfait existe, il faut avoir vécu deux fois pour atteindre ce stade de réalisation. C'est pour cela que je répète, que je refais les mêmes gestes pour trouver l'équilibre parfait entre le riz et son accompagnement (poissons, viandes, fruits…) lors de mes préparations. Je travaille assidument pour trouver des associations surprenantes entre les aliments et pour créer de nouvelles découvertes culinaires et émerveiller les papilles de mes convives.

Zagat : A part les sushis, que cuisines-tu d'autres à la maison ? 
Je suis un grand fan de poisson et je le cuisine souvent comme le turbot ou le saumon, mais je suis un adepte du canard également. Dernièrement, j'ai réalisé un magret de canard aux framboises avec une purée de carotte maison qui a rencontré un franc succès à la maison.

Zagat : Raconte-nous un souvenir culinaire qui restera dans les mémoires ? 
Un plat dont je me souviendrai toute ma vie? Une entrecôte de boeuf wagyu à Hong-Kong chez "Le Caprice" un restaurant 3 étoiles Michelin. Le bœuf était si tendre que j'avais l'impression que la viande fondait sous mon palais. Sans oublier le macaron fraise avec sa glace à la menthe fraîche servis en dessert.

Zagat : Que trouve-t-on dans ton frigo ? 
Très bonne question, une bouteille de Perrier, des feuilles de menthe, un morceau de fromage et surtout des fruits de saison. Je suis un vrai dévoreur de fruits.

Zagat : Donne-nous le nom d'un ustensile qui t'est utile tous les jours ? 
Je pense à mon couteau, sans cet ustensile je ne pourrais rien faire. Je m'en sers pour ouvrir les poissons, les lever en filet, les préparer pour en faire des sushi, maki ou sashimi.

Zagat : Quel est ton secret pour relever tes plats ? 
Si je vous le dévoilais, cela ne s’appellerait plus un secret…mais je peux partager une des astuces que j'utilise lors de mes préparations de sushi. J'associe souvent des saveurs et épices asiatiques avec des produits plus "classiques". Par exemple, j'ai créé un maki au saumon/lychee enrobé d'avocat avec une petite touche de fruits de la passion pour l'acidité et la pointe d’exotisme.

Zagat : Quels sont tes restaurants incontournables à Paris ? Et de ton point de vue, quel est le plat le plus “trendy” du moment ? 
Je préfère cuisiner à la maison, mais j’adore également découvrir de nouvelles sensations gustatives au restaurant, et ai quelques petites habitudes notamment dans le très bon restaurant japonais Kintaro _situé rue St-Augustin à Paris_ où on y mange le meilleur katsu-curry de Paris. Je vais souvent chez Razowski's, qui font de très bons burgers revisités et surtout un excellent tiramisu Oréo. Je trouve que le burger est un plat très en vogue en ce moment. Loin de l’image du sandwich excessivement calorique, on en trouve de très bons aujourd'hui dans Paris qui n'ont rien à envier aux burgers US. Et évidemment les nouveaux makis (appelés également "roll") réinventés qui connaissent un énorme succès outre-Atlantique. On peut commencer à en voir sur Paris. Les grandes chaînes de traiteurs japonais commencent à sortir des créations très intéressantes (sushishop, planetesushi…).

Zagat : Que penses-tu des émissions de télé-réalité type Top Chef, MasterChef ? 
Ce sont des émissions qui ont permis de démocratiser la grande gastronomie française. Les premières saisons ont été un grand "booster" pour la profession. Mais plus les saisons passent, et plus j'ai l'impression que ces émissions sont devenues des émissions de télé-réalité où des personnages sont mis davantage en avant que la cuisine qui passe au second plan. Mais les participants restent de très grands cuisiniers et certains sont ou seront de grands Chefs. 

Zagat : Quels sont tes projets à venir dans 2 ans et dans 5 ans ? 
J’aimerais multiplier les rencontres avec des chefs pour échanger des astuces et des techniques pour que je puisse m'améliorer. J’ai eu l'opportunité de discuter avec Jean-Luc Vianey, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Ecailler 2011, lors des Rencontres Iodées de Royan, et j’ai pu partagé avec lui quelques astuces sur la préparation des sushi. J'ai la chance de rencontrer le virtuose Maitre-Sushi Hisayuki Takeuchi de la Maison Keiseki pour discuter de mes créations. Continuer à faire des démonstrations en petite communauté comme dans la soirée que j'ai pu faire pour Google France. Toujours créer des makis originaux pour surprendre les personnes qui les goûtent. Faire des dégustations à domicile et peut-être à plus long terme avoir mon propre restaurant.

1 comment :

  1. Eric est un virtuose. Jamais en manque d'idée quand il s'agit de Makis ou de Sushis. J'ai eu la chance de pouvoir gouter à plusieurs de ses créations. C'est à chaque fois réussi.
    Eric a oublié de dire qu'il ne mangeait pas que du riz, il est aussi un amoureux du Pain. ;-)

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