Mikaël Féval, chef au restaurant Antoine, sa sensibilité à la pêche durable

Crédits photo : L. Leguyader

By Ivy Chang

"Mes fournisseurs, essentiellement les mareyeurs de Saint-Gilles Croix de Vie, savent que je veux des produits frais et de qualité mais aussi que je suis prêt à cuisiner tous les poissons, coquillages ou crustacés, qu’ils veulent me proposer. Je travaille essentiellement avec des petits bateaux. Ils partent pêcher le matin, ils mettent les poissons en cale au froid mais pas surgelés. Les poissons pêchés le matin, sont vendus à 14h et livrés dès le lendemain au restaurant. Nous travaillons en flux tendu et uniquement sur des poissons frais ! Pour les poissons exotiques, je travaille ponctuellement avec Rungis mais même dans ce cas, je fais attention à la saison et aux conditions de pêche. Nous, consommateurs sommes tous responsables, c’est nous qui créons la demande et nous en tant que professionnel nous nous devons de montrer l’exemple."
- Propos de Mickaël Féval, chef au restaurant Antoine à Paris, [via Idée Mag]