9/12/2012 07:24:00 AM

Alexis A. Bijaoui, journaliste/cuisinier, son obsession de la gastronomie et ses envies culinaires...

Alexis est jeune mais quand il parle de la cuisine, on a l'impression d'entendre un vieux monsieur qui a travaillé des années dans le milieu. Caché sous le nom de Monsieur A, il anime le blog de 1001 Menus une fois par semaine. Ses chroniques culinaires sont le mélange romanesque d'un récit trépidant et d'une critique loquace. Certains prennent cela pour de la prétention, lui y voit de la pure passion. Plume sévère quand un lieu le désenchante, verve emflammée quand il s'agit de défendre coprs et âme ses adresses de coeur. Découvrez l'univers d'Alexis à travers cet interview.
Zagat : Parle nous de ton métier ! 
Je suis étudiant, j'écris des chroniques gastronomiques pour le site 1001 Menus et je suis cuisinier le reste de mon temps. J'ai travaillé dans de bons restaurants à Paris comme le Chateaubriand ou encore Chatomat. J'essaie, autant que faire se peut, de vivre ma passion et de ne jamais m'éloigner de la cuisine.

Zagat : Tes parents pensent quoi de ta passion pour la gastronomie ? 
Je ne peux pas réellement dire que mes parents comprennent cette passion qui m'habite. Ma mère est une gastronome, elle sait apprécier et aime bien manger, mais elle ne conçoit pas pour autant que je veuille vivre pleinement de la cuisine.

Zagat : Pourquoi faire des stages dans les restaurants ?
Je ne fais pas vraiment de "stages" dans les restaurants, disons que je suis plus cuisinier que stagiaire. Mais je pense que les "stages" sont essentiels non seulement pour parfaire sa technique mais également pour nourrir son esprit et sa créativité en touchant de plus près cet art. A mon sens, si l'on veut prétendre la manipuler il est vital de connaître les bases et la pratique.

Zagat : Donne-nous ton top 5 des restaurants parisiens qu'il faut absolument tester !
C'est très difficile de ne donner que 5 restaurants, car j'en aime beaucoup, tout dépend de ce que l'on recherche. Il y en a qui exécute très bien leur travail, tout en sachant qu'il faut toujours contextualiser le restaurant dans lequel on s'attable. Voici ma liste (qui n'est pas dans l'ordre de préférence bien entendu) : Kei, l'Arpège, Rino, Chatomat, Chateaubriand.

Zagat : Quels sont les chefs qui t'ont ému ?
Le chef qui m'a le plus touché dans ma vie reste et restera toujours Alain Passard, c'est l'homme qui m'a donné envie de cuisiner, qui m'a transmis tout son amour pour les légumes, pour les cuissons et pour l'art de la rôtisserie. Mais il y en a d'autres, ce sont plus des rencontres marquantes comme avec les chefs de chez Chatomat ou de Jérôme Bigot (chef du restaurant Les Grès à Lindry), Alexandre Couillon de la Marine également. Je pourrai en citer d'autres mais la liste ne doit pas être trop exhaustive non plus.

Zagat : Quels sont tes envies culinaires du moment ?
En ce moment j'ai très envie de manger de la hampe de boeuf Waguy, de la présa ou du secreto (deux parties que l'on trouve sur le cochon ibérique) de chez Carlos Gutierrez, de la volaille de chez Frédéric Ménager, des légumes racines qui arrivent tout doucement en cette toute fin d'été, des légumes de chez Asafumi Yamashita, des gnocchis à la farine de noisette. Je donne toujours la priorité aux produits et à leurs provenances. Par peur de vous donner faim il vaut mieux que je m'arrête là. J'aime beaucoup les abats également.

Zagat : Quelles sont les adresses que tu trouves trop surestimées à Paris ? 
Le Frenchie, le Beef-Club, Jadis...

Zagat : Qu'est ce que tu cuisinerais pour un proche ou pour un inconnu ? 
Je lui cuisinerais une déclinaison autour de la couleur pourpre avec des betteraves, des mûres, des carottes purple dragon, du basilic pourpre, des feuilles de shiso que j'aurais fait infusées dans de l'huile de noisette. Je pourrais également rajouter des filets de maquereaux marinés que je dissimulerais en dessous de la composition.

Zagat : Quel est ton plat préféré ?
Je n'ai pas de plats préférés, il y a des ingrédients que j'aime beaucoup plus travailler que d'autres. J'aime beaucoup les légumes parce qu'ils arrivent à faire parler ma créativité. Avec les légumes la palette de saveurs est infinie, et les associations aussi.

Zagat : Quels sont tes projets d'avenir ? 
Pour l'instant je ne sais pas encore très bien je cherche encore la direction définitive que je souhaite donner à ma vie, mais normalement en Février prochain je compte investir une très belle table, un de mes coups de coeur en 2012. Du moins je l'espère...

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