"Le cuisinier est rarement un créateur, mais un faiseur, au sens noble. C'est la science qui l'a fait progresser, et l'intuition d'hommes éclairés. Talleyrand se sert de la cuisine comme art diplomatique au congrès de Vienne, pousse Antonin Carême à élever la cuisine académique au rang des beaux-arts et perfectionne la chaîne du froid dans les caves de ses châteaux. Pasteur rend la cuisine propre. Auguste Escoffier (1846-1935), Le Guide culinaire duquel j'ai appris par cœur quand j'étais commis, avoue sa perplexité devant la réaction de Maillard, une réaction chimique qui agit sur la caramélisation des viandes."
- Vision de Thierry Marx à propos de l'avenir de la cuisine et sa gastronomie moléculaire [via
Télérama]
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