Quote of the week - Gérald Passédat, son amour pour la Méditerranée et sa technique pour cuisiner le poisson

By Ivy Chang

"On prend le temps, sans minuter. Je ne travaille pas au thermomètre mais à la sensibilité, et ça peut ne pas plaire. Dans le sud, on est plus lent, on a cette espèce de nonchalance qu’il faudrait gommer et qui ne peut rivaliser avec la rigueur nordique. Nous avons choisi une autre voie, celle de la gaieté dans ce que l’on fait, de l’écoute, de la pédagogie."
-Propos de Gérald Passédat, chef 3 étoiles au Petit Nice de Marseille, concernant les techniques pour la cuisson des poissons [via Fête de la Gastronomie]